為有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)追溯問(wèn)題源頭，《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)明確要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、大型餐飲企業(yè)等必須執(zhí)行“冷藏留樣”制度。規(guī)范的留樣操作是保障公眾飲食安全的重要環(huán)節(jié)，其流程應(yīng)覆蓋取樣、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存到處置全過(guò)程。
一、規(guī)范取樣
每餐次所有供應(yīng)的主食、菜肴、湯品等成品均需留樣，不得遺漏。取樣應(yīng)在食品出鍋后、分餐前進(jìn)行，使用專用、潔凈且經(jīng)消毒的留樣容器。每份樣品量不少于125克(或125毫升)，確保具備檢測(cè)所需的最小樣本量。
二、準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)
留樣容器應(yīng)密封并貼上標(biāo)簽，清晰注明：餐次、菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人姓名等信息。建議使用防水防油標(biāo)簽紙，避免信息模糊或脫落。
三、及時(shí)冷藏
樣品采集后應(yīng)立即放入專用冷藏留樣柜，柜內(nèi)溫度須嚴(yán)格控制在0℃～8℃之間，并配備溫控記錄裝置或溫度計(jì)。嚴(yán)禁將留樣食品與生食、半成品或非留樣物品混放，防止交叉污染。
四、足時(shí)保存
根據(jù)國(guó)家規(guī)定，留樣食品須在冷藏條件下保存不少于48小時(shí)。在此期間，任何人不得擅自開(kāi)啟、丟棄或挪用留樣樣品。如發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即封存留樣并報(bào)告監(jiān)管部門。
五、規(guī)范處置與記錄
超期無(wú)異常的留樣食品，應(yīng)作為廚余垃圾進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好銷毀記錄。同時(shí)，單位須建立食品留樣記錄臺(tái)賬，每-0日如實(shí)填寫，保存期限不少于6個(gè)月，以備檢查。
此外，留樣柜應(yīng)專柜專用，定期清潔消毒；操作人員需接受培訓(xùn)，熟知流程與責(zé)任。有條件的單位可引入智能留樣柜，實(shí)現(xiàn)溫度自動(dòng)監(jiān)控、掃碼登記和電子臺(tái)賬管理，提升合規(guī)效率。
總之，冷藏留樣雖是小環(huán)節(jié)，卻是食品安全大防線的關(guān)鍵一環(huán)。只有嚴(yán)格執(zhí)行全流程規(guī)范，才能真正發(fā)揮其風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與溯源追責(zé)的作用。
